食品工业科技

作者：齐瑾, 郭帅, 陈彦辉, 高岩, 庄姣, 剧柠

关键词：枸杞,益生菌,菌种复配,酸奶,多酚类化合物,

为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因，对比研究了嗜热链球菌，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（3:1），嗜热链球菌和植物乳植杆菌（1:1），嗜热链球菌和副干酪乳杆菌（1:1），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌（2:1:2），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌（2:1:2）复配发酵的枸杞酸奶 。结果表明：复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量，降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比，由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品（SL-Lpc）的活菌数最高，类胡萝卜素、多糖含量无显著变化（P>0.05），多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%，其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%，抗氧化能力显著高于其它样品（P<0.05）。相关性分析发现多酚类化合物（含黄酮）与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物（10种上调，6种下调）和12种黄酮类差异代谢物（9种上调，3种下调）发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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