食品工业科技

作者：侯颖, 李毅昊, 李海阳, 赵仕达, 李阳, 孟祥武

关键词：红薯酸浆,植物乳植杆菌,淀粉絮凝,絮凝条件,

为获得具有良好红薯淀粉絮凝功能的乳酸菌，促进酸浆法红薯淀粉加工，本文对自然发酵红薯酸浆中具有红薯淀粉絮凝功能的乳酸菌进行了分离和筛选，并通过单因素实验和Box-Behnken响应面试验优化了高效絮凝菌株的絮凝条件，探究了其具有絮凝作用的细胞成分。结果表明，利用MRS培养基从自然发酵红薯酸浆中分离出植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HS1、棒状腐败乳杆菌（Loigolactobacillus coryniformis）HS2、沙克广布乳酸杆菌（Latilactobacillus sakei）HS3、肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）HS4和弯曲广布乳酸杆菌（Latilactobacillus curvatus）HS5等五种乳酸菌，其中植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HS1具有最高的淀粉絮凝能力。单因素实验和Box-Behnken响应面试验确定菌株HS1絮凝淀粉的最优条件为：发酵温度34 ℃、发酵时间44 h和发酵液添加量10%，在此条件下其对红薯淀粉的实际絮凝率为64.1%±1.87%。通过絮凝活性分布及加热、添加金属离子和酶处理对絮凝活性的影响分析，结果表明菌株HS1具有絮凝作用的细胞成分主要存在于发酵上清液中，且该成分的絮凝活性对温度、蛋白酶和金属离子比较敏感，因此推测其为某种胞外蛋白质。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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