食品工业科技

作者：陈志娜, 操诗怡, 尹琳琳, 邵孟元, 叶韬, 徐张瑞, 黄晓辰

关键词：植物乳植杆菌,代谢分析,安全性,益生性,豆乳低聚糖,

植物乳植杆菌是重要的益生菌资源，本研究旨在评估植物乳植杆菌CHEN1的安全性、益生性及其碳水化合物活性酶的代谢潜能。通过基因组测序和功能注释分析菌株的遗传特性，结合表型实验（溶血活性测定、有害代谢物检测、药敏性评价、耐受性实验、疏水率和自聚集率）评估其安全性和益生潜力，并解析其对豆乳低聚糖的代谢机制。结果表明，该菌基因组中不含硝基还原酶、胰蛋白酶等有害代谢相关基因，溶血实验和有害代谢物检测均为阴性。药敏实验显示其对β-内酰胺类和氯霉素类抗生素敏感，耐药基因可转移性较低，具有较高的安全性。菌株在pH2.0孵育2 h的存活率为22.47%，在0.3%胆盐条件的存活率为33.80%，胃肠液模拟实验存活率达73.32%，疏水率为41.83%，自聚集率为13.47%，表现出良好的益生特性。基因组功能注释揭示菌株具有完整的棉子糖和水苏糖代谢途径，进一步通过豆乳发酵实验进行验证。发酵后豆乳中水苏糖含量由1043.83 mg/L降至536.01 mg/L，棉子糖含量由270.69 mg/L降至134.69 mg/L，表明CHEN1对两种糖具有较强的代谢能力，具有降解豆乳中胀气因子、改善消化性的潜力。综上，CHEN1菌株具有潜在的安全性和益生性，可作为功能性菌株应用于植物基食品的发酵。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第10期