食品工业科技

作者：路乐乐, 沈琴, 郎双静, 姚笛, 王立东, 王长远

关键词：稻花香,适碾,留皮度,方便米饭,加工品质,食味品质,

为改善大米食用品质与营养品质，以稻花香为原料，制备精米（留皮度0.21%）、适碾米Ⅰ（留皮度2.15%）、适碾米Ⅱ（留皮度6.67%）和糙米。对大米加工、营养和食用品质等特性进行比较分析，并对制备的方便米饭复水特性与感官品质进行评价分析。结果表明，适碾米Ⅰ与适碾米Ⅱ的白度差异不显著，而碎米率分别较精米降低了8.91%与19.85%；适碾米Ⅱ的脂肪、蛋白质、维生素B1含量是精米的6.6倍、1.14倍和3.58倍，同时均显著高于适碾米Ⅰ（P<0.05）；适碾米Ⅰ、适碾米Ⅱ与精米的蒸煮品质与米饭食味值差异不显著，且要优于糙米。适碾米Ⅰ、适碾米Ⅱ与精米方便米饭的吸水率与硬度在复水8 min后趋于稳定，水分含量介于153%~155%，较糙米提升了92.5%。适碾米Ⅱ方便米饭的气味值比适碾米Ⅰ和精米高，但感官评分均与适碾米Ⅰ差异较小。由此可见，适碾范围内大米的外观品质会随留皮度的增加而降低，部分营养品质则呈现相反的变化规律，而留皮度的变化却对大米的食味品质、蒸煮品质及方便米饭的复水特性与感官评分无显著影响。这意味着留皮度接近7%适碾上限的大米在稻谷利用率和营养健康等方面有较大优势，可以为营养平衡型适碾米及方便米饭等产品的开发提供理论支持。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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