食品工业科技

作者：姜浩, 区少碧, 陈美荷, 黎依琳, 李湘銮, 仇全雷, 赵文红, 白卫东

关键词：天麻鸡汤,加工工艺,品质分析,游离氨基酸,HS-SPME-GC-MS,

为探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质的影响，本研究通过单因素实验和正交试验，运用理化指标分析、游离氨基酸分析及顶空固相萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）技术，结合差异显著性分析和偏最小二乘判别分析（OPLS-DA），对天麻的加工工艺进行了优化，并全面分析了普通鸡汤与天麻鸡汤在营养成分和风味方面的差异。结果表明，天麻鸡汤的最佳加工工艺为天麻添加量0.9%，鸡翅根和水（肉:水=1:2）添加量97.6%，灰枣添加量0.9%，食用盐添加量0.4%，炖煮时间60 min，该条件下汤体呈浅黄色，感官评分为85.57±2.82分。与普通鸡汤相比，天麻鸡汤的总抗氧化能力（0.5719±0.0028 mmol/L）、还原糖（0.2387±0.0407 mg/mL）、蛋白质（6.5369±0.3234 mg/mL）和白度（55.14±0.86）得到显著提升（P<0.05）；其呈味氨基酸含量（30.47±3.54 mg/100 mL）也显著高于普通鸡汤（P<0.05），特别是天冬氨酸和谷氨酸为天麻鸡汤提供鲜味。GC-MS结果显示，相较于普通鸡汤，天麻鸡汤中挥发性风味物质成分更为丰富，新增6种OAV>1的天麻特征挥发性物质，表明天麻的添加能有效提升丰富鸡汤的风味和营养。因此，本研究优化天麻鸡汤的生产工艺，探究不同加工工艺对天麻鸡汤品质和风味的影响规律，为天麻预制菜产品的开发提供了理论依据。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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