食品工业科技

作者：郝宇, 李会佳, 王鹏宇, 孔庆敏, 于影, 马艺荧, 高向功

关键词：3-氯丙醇酯,缩水甘油酯,煎炸食材,抗氧化剂,

以菜籽油为原料，采用间歇加热方式对鸡翅、薯条、油条进行油炸，添加人工抗氧化剂（特丁基对苯二酚）和天然抗氧化剂（迷迭香提取物），探究抗氧化剂对不同油炸时间和油炸食材的菜籽油中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及理化性质的影响，分析各指标间相关性，旨在揭示抗氧化剂对间歇油炸不同食材菜籽油中3-氯丙醇酯、缩水甘油酯及理化性质的影响规律，考察其抗氧化能力。结果表明，间歇油炸5 d后，薯条、鸡翅、油条煎炸油中各成分含量均有不同，且3-氯丙醇酯与缩水甘油酯呈极显著（P<0.01）正相关，3种食材煎炸油品质均下降。0.7 mg/kg的迷迭香提取物添加对薯条煎炸油中3-氯丙醇酯抑制率最高为8.30%，对鸡翅煎炸油缩水甘油酯抑制率最高为6.77%，对3种煎炸油中饱和脂肪酸、反式脂肪酸的上升，多不饱和脂肪酸的降解具有一定抑制作用；添加0.2 mg/kg的特丁基对苯二酚对薯条煎炸油中缩水甘油酯抑制率为4.45%。此外，抗氧化剂能不同程度的抑制酸价、碘值、过氧化值等指标。在本文的研究条件下，迷迭香提取物保护菜籽油品质的能力优于特丁基对苯二酚。同时，菜籽油高温油炸食材过程中产生的风险因子值得重视。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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