食品工业科技

作者：董闯, 续辉, 祝亚辉, 杨林

关键词：拉拉,顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）,香气活度值（OAV）,偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）,

以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术，通过香气活度值（Odor Activity Value，OAV）找出关键呈香物质，并运用偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA），探究不同地区拉拉的关键香气和差异成分，旨在解析西藏地区牦牛乳拉拉的关键呈香物质。结果表明：四个地区牦牛乳拉拉共检测出88种挥发性成分，主要为酸类、醇类、醛类、酯类和酮类以及芳香族化合物；利用阈值筛选出29种OAV≥1的挥发性成分；结合OAV≥1且投影变量影响分析（Impact Analysis of Projection Variables，VIP）>1进一步筛选出9种特征挥发性物质为四个地区牦牛乳拉拉风味的差异性标志物，分别为2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、异戊酸、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸、异丁酸、麦芽酚和肉豆蔻酸。通过OAV、聚类热图、OPLS-DA表明：不同海拔高度的牦牛乳拉拉关键香气成分存在差异，根据VIP筛选出的9种特征挥发性物质较好地区分了四个地区拉拉的特征风味；9种风味物质中2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸分别赋予DXLL香甜、青草、烤坚果和淡淡的酸甜味；异戊酸、乙酸、麦芽酚和肉豆蔻酸分别赋予DLLL特殊酸味、焦奶油和椰子香味；异戊酸、异丁酸赋予BGLL酸味。本研究揭示了牦牛乳拉拉关键呈香物质组成，为牦牛乳拉拉特征香气形成机理提供数据支撑，同时也为牦牛乳拉拉的工业化生产提供理论指导。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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