食品工业科技

作者：田梅兰, 刘杨柳, 马爱进, 高培宇, 桑亚新, 孙纪录

关键词：烟熏液,酚类化合物,气相色谱-离子迁移谱,多环芳烃,熏泥鳅,

为探究不同烟熏液的特性及其对熏泥鳅品质的影响，对三种市售烟熏液的理化性质、抗氧化能力、抑菌性能以及多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）含量进行测定，并基于气相色谱-离子迁移谱法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）对三种烟熏液中挥发性化合物进行差异分析。通过色泽和感官评定，研究不同烟熏液对熏泥鳅品质的影响。结果表明，硬木C-10-02烟熏液的综合特性最好，其pH为2.38，酚类化合物、羰基化合物的含量分别为4.76 mg/mL和3.35 g/100 mL，抗氧化能力和抑菌性能优于其他两种烟熏液。三种烟熏液中均未检出苯并a芘，PAHs含量远低于限量标准。通过GC-IMS共检测出58 种挥发性化合物，以酚类和羰基化合物为主。偏最小二乘法判别分析 （partial least squares discrimination analysis，PLS-DA）结合变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）发现三种烟熏液中的挥发性化合物存在明显差异，并筛选出8 种差异挥发性化合物（VIP>1，P<0.05），分别为4-甲基愈创木酚、丙醇、3-羟基-2-丁酮单体、异丙醇二聚体、丁醛单体、异丁醛单体、2,6-二甲氧基苯酚和丙酸乙酯。此外，硬木C-10-02烟熏液熏制的泥鳅的色泽、滋味与质地最好，总体可接受度最高。该研究结果为液熏泥鳅的生产提供了理论参考。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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