食品工业科技

作者：梁万森, 袁媛, 贾一鸣, 韩喆, 陆健康, 李舒婷, 牛希跃, 许倩, 李婕

关键词：不同品种,不同部位,氨基酸,肌原纤维蛋白特性,

为分析南疆地区 3 个不同品种羊肉中的氨基酸以及蛋白特性，本研究对多浪羊、和田羊与策勒黑羊的外脊、颈肉及后腿肉的氨基酸含量以及它们肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein，MP）的水合特性、乳化特性及凝胶特性进行研究。结果表明：9 个样品中多浪羊后腿总氨基酸含量最高，和田羊颈肉的婴儿必需氨基酸比重（BEAA/TAA）高于其他样品，三个品种羊肉的氨基酸评分（Amino acid score，AAS）均超过 FAO/WHO 推荐值；在氨基酸化学评分（Chemical score，CS）中，三者第一限制性氨基酸均为蛋氨酸与胱氨酸。9 个样品均含有较高的营养价值，赖氨酸（Lys）、苯丙氨酸（Phe）与酪氨酸（Tyr）的氨基酸比值系数（Ratios coefficient amino acid，RCAA）均大于 1。多浪羊后腿 MP 的疏水性显著高于其他样品（P<0.05），其所含非极性氨基酸含量也相对较高。此外，多浪羊后腿的 MP 还具有较好的乳化活性（Emulsifying properties，EAI）及乳化稳定性（Emulsion stability，ESI）。对比外脊、颈肉与后腿 MP 的凝胶特性，发现三个品种羊肉后腿均具有较好的凝胶品质，其中多浪羊后腿 MP 凝胶品质最优。本研究明确了南疆地区不同品种及部位绵羊肉的营养品质以及肌原纤维蛋白特性间的差异性，为肉羊养殖及羊肉加工提供参考。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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