食品工业科技

作者：吕静祎, 邱艳霞, 白琳, 葛永红, 朱丹实, 陈敬鑫

关键词：鲜切梨,褪黑素,柠檬酸,品质,褐变,抗氧化能力,

本文旨在研究褪黑素（MT）与柠檬酸（CA）联合处理对鲜切‘早酥’梨冷藏品质的影响。鲜切‘早酥’梨用100 μmol·L?1的MT和2%的CA单独或联合处理，然后于4±0.5 ℃下贮藏9 d，测定了其贮藏过程中的品质相关指标包含总可溶性固形物（TSS）含量和菌落总数；褐变相关指标包括褐变指数（BI）、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、过氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）的活性及抗氧化活性相关指标，包含总酚、总黄酮、抗坏血酸（AsA）和丙二醛（MDA）含量以及2,2-二（4-叔辛基苯基）-1-苦肼基（DPPH）自由基和ABTS+自由基的清除率。结果发现，处理和对照鲜切梨的所有测定指标之间均存在显著差异，在所有处理组中以MT与CA联合处理的保鲜效果最佳。对于单一处理，CA处理的抗褐变效果优于MT处理，而MT处理的抗氧化能力优于CA处理。联合处理对鲜切‘早酥’梨冷藏期间抗氧化活性和褐变抑制能力的提高具有协同效应。在7 d时，联合处理组的BI值分别比对照组、MT和CA处理组低30.08%、10.48%和5.41%。在整个贮藏期间，联合处理组的ABTS+·和DPPH·清除活性均高于其他组。结果表明，MT联合CA处理可以作为冷藏鲜切‘早酥’梨的有效保鲜剂。该联合处理可能在食品保鲜方面具有应用潜力。

来源：2025年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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