食品工业科技

作者：易军鹏, 高炎, 李欣, 韩羽欣, 刘文超, 段续

关键词：冠突散囊菌,红薯叶,酚类化合物,酶活,抗氧化性,

为了红薯叶的高值化利用，采用冠突散囊菌对红薯叶进行固态发酵，并对发酵过程中红薯叶中的酚类物质含量、酶活以及抗氧化活性的动态变化进行研究。结果表明，经发酵处理，红薯叶中总酚和黄酮含量显著增加（P<0.05），并在第6 d时达到峰值，分别为12.31和11.1 mg/g，是未发酵组薯叶的1.97和2.31倍。固态发酵期间，总酚含量与α-淀粉酶活性（R2=0.749）、β-葡萄糖苷酶（R2=0.844）、纤维素酶（R2=0.674）、蛋白酶（R2=0.772）及多酚氧化酶（R2=0.822）的酶活性变化呈显著正相关（P<0.05）。高效液相色谱检测结果表明发酵并未改变红薯叶多酚的主要成分，除儿茶素外，其它多酚组分含量均显著提升（P<0.05）。冠突散囊菌发酵可显著增强红薯叶提取物的ABTS+和DPPH自由基清除能力（P<0.05），且发酵6 d组的抗氧化能力最强，分别是未发酵组的2.46倍和2.19倍，主成分分析结果表明，红薯叶固态发酵过程中酚类物质含量的升高是多种酶协同作用的结果，没食子酸、槲皮素、对香豆酸等酚类物质的释放是抗氧化能力增强的主要原因。因此，冠突散囊菌固态发酵是提升红薯叶酚类物质含量和抗氧化活性的有效途径，最佳发酵时间为6 d。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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