食品工业科技

作者：罗金龙, 刘忠英, 方仕茂, 张拓, 戴宇樵, 杨肖委, 杨婷, 朱梦珍, 沈强

关键词：冠突散囊菌,散茶发酵,贵州白茶,风味特征,

为了探究冠突散囊菌散茶发酵对贵州白茶风味特征的影响，本文以贵州二级白茶为原料，并用冠突散囊菌进行散茶发酵，利用感官审评法、高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、滋味活度值法、气味活度值法及多元统计方法，对白茶（WT）和冠突散囊菌白茶（ECWT）的风味特征进行分析。结果表明，WT经过冠突散囊菌散茶发酵制成ECWT后感官品质发生显著变化，色泽变得更深，滋味上鲜爽度下降但甜滑度增加，香气方面花香减弱、菌花香增加；经过冠突散囊菌散茶发酵后，ECWT的可可碱、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和脯氨酸的含量相较于WT显著下降了41.68%、81.12%、52.48%、68.22%、93.07%、83.64%、50.00%、91.67%、96.49%、65.79%、74.36%、83.33%、94.79%、93.75%、62.50%、92.31%和76.09%（P<0.05），ECWT的丝氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸含量相较于WT显著升高了2100.00%、36.25%、725.00%（P<0.05），咖啡碱、甘氨酸和精氨酸的含量无显著变化（P>0.05），ECWT的氨基酸组分总量相较于WT显著下降了86.40%（P<0.05）；WT的关键滋味物质为咖啡碱、表没食子儿茶素（EGC）、儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、EGCG、GCG、ECG、茶氨酸、谷氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，ECWT的关键滋味物质为咖啡碱、EGCG、GCG、ECG、茶氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸；WT和ECWT共检测出74种香气物质，其中62种关键差异香气物质，WT检测出49种，关键香气化合物31种、关键致香成分17种，ECWT检测出55种，关键香气化合物28种、关键致香成分16种。经过冠突散囊菌散茶发酵后，白茶风味特征发生显著变化，研究结果可为冠突散囊菌白茶散茶发酵的工艺优化及产品开发提供理论参考。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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