食品工业科技

作者：洋汶, 徐嘉悦, 杨沛树, 兰云贵, 彭思嘉, 赵阳, 赵彬媛, 杨东, 赵靓, 廖小军

关键词：郫县豆瓣酱,制作工艺,微生物群落,风味物质,营养活性成分,

郫县豆瓣是典型的川菜风味调味品，以其独特的甜辣风味和鲜艳色泽广受消费者喜爱。随着食品科技和生物技术的飞速发展，对郫县豆瓣的研究不断深入，涉及制作工艺、微生物群落、风味物质和营养活性成分等方面。在制作工艺方面，研究者们致力于在保留传统风味的同时，引入密封发酵技术和智能设备，以推动郫县豆瓣生产的自动化和现代化；微生物研究集中于郫县豆瓣在不同发酵阶段的微生物组成，特别是细菌和真菌的优势菌群，以及关键微生物如米曲霉（Aspergillus oryzae）、耐盐酵母和乳酸菌在发酵过程中的作用及其对风味的影响；在风味物质方面，研究者们运用电子鼻和气质联用技术（GC-MS）等方法，分析了郫县豆瓣的风味物质，并探讨了不同品牌、原料和发酵时长对风味物质的影响；此外，最新研究发现郫县豆瓣中还含有抗氧化肽和降血压肽，这对郫县豆瓣的功能性食品开发和健康价值评估具有重要意义。本文旨在综述郫县豆瓣在以上领域的研究进展，并建议未来的研究应聚焦于生产标准化、工艺智能化、菌株优化和营养价值的深入研究，以促进郫县豆瓣产业的持续创新与发展。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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