食品工业科技

作者：任玲, 田迪, 杨雪怡, 黄媛, 于娟, 李金月, 肖云彪, 周红杰, 李亚莉

关键词：工夫红茶,百香果,发酵,风味,品质,

以夏季采摘的云抗10号茶树鲜叶为原料，在发酵前后添加百香果果汁制成工夫红茶，并进行感官审评、理化成分和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）检测，探究发酵前后添加百香果果汁对工夫红茶品质的影响，以期提高夏茶的利用率。结果表明，发酵前后添加百香果果汁红茶的干茶外形得分高于传统红茶，汤色比传统红茶更红更亮，且发酵前添加百香果果汁的红茶（BTR）香气馥郁，香型更丰富。发酵前后添加百香果果汁能够提高红茶中可溶性糖、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和茶黄素的含量（P<0.05），降低茶红素和茶褐素的含量（P<0.05）。共鉴定出72种香气成分，以醇类、杂环类和酯类挥发性成分种类为主，香叶醇、芳樟醇、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、α-紫罗酮、β-紫罗兰酮、水杨酸甲酯为发酵前后添加百香果果汁红茶产生花香果香的重要香气成分。2-庚醇、大马士酮为发酵前后添加百香果果汁红茶的特征香气成分。β-环柠檬醛、月桂烯、乙酸芳樟酯为BTR的特有香气成分。茉莉酮为发酵后添加百香果果汁的红茶（BTF）的特有香气成分。综上所述，发酵前后添加百香果果汁能够提高夏季红茶的风味品质，其中发酵后添加百香果果汁效果更明显。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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