食品工业科技

作者：周乐松, 陈佳玲, 贺丽苹, 曹庸, 肖杰, 刘晓娟

关键词：虾青素,纳米乳液,几何异构体,物化特征,稳定性,生物利用率,

探究两种虾青素几何异构体经纳米乳液包封后的物化特征、稳定性和生物利用率。本研究以高压均质法制备全反式虾青素纳米乳液（all-E-astaxanthin nano-emulsions，all-E-AST NEs）和顺式虾青素纳米乳液（Z-astaxanthin nano-emulsions，Z-AST NEs），采用粒度仪、色差仪、紫外可见光谱、红外光谱和扫描电镜等技术比较两种纳米乳液的物化特征；通过加热、光照和储藏条件多维度表征其稳定性；同时采用扩散模型法对其生物利用率进行评价。结果表明，all-E-AST NEs和Z-AST NEs的外观颜色分别为淡粉色和橙黄色，与all-E-AST NEs相比，Z-AST NEs的L*、a*和b*值显著提高（P<0.05），平均粒径、多分散性指数（PDI）分别降低30 nm和0.043，包封率显著提高6.1%（P<0.05），具有更强的紫外吸收；两种纳米乳液粉末的微观形态差异显著，取决于全反式虾青素的高结晶度和顺式虾青素的无定形态；all-E-AST NEs在加热、光照和长期储藏条件下的稳定性显著高于Z-AST NEs；Z-AST NEs的分配系数是all-E-AST NEs的3.54倍（P<0.05）。该研究表明全反式虾青素、顺式纳米乳液物化特征存在显著差异，且前者稳定性更好，后者生物利用率更高，为其在健康食品中的应用提供理论指导。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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