食品工业科技

作者：王梦洋, 张鹤鑫, 李梅, 徐怀德, 张婷, 赵文革, 雷宏杰

关键词：核桃,烘烤,内源性功能组分,脂肪酸,自由基清除能力,

核桃中富含多种功能性成分，适当烘烤有助于改变功能性组分的构成与含量。然而，目前关于烘烤对核桃内源性功能组分及抗氧化性的影响研究较少。本研究以带壳核桃为原料，研究不同烘烤条件（100~140 ℃，15~120 min）对核桃内源性功能组分、脂肪酸含量、酸价、过氧化值以及抗氧化能力的影响，以期为核桃烘烤加工提供理论参考。结果表明，适度烘烤（140 ℃，60 min）可显著提高核桃植物甾醇（1128.36~1209.61 mg/kg）、生育酚（436.88~499.89 mg/kg）、多酚（27.34~44.17 mg GAE/kg）、亚油酸（63.26%~63.86%）、亚麻酸（9.54%~10.03%）等功能性成分的含量（P<0.05），同时抗氧化活性也有所提高。而角鲨烯（5.72~5.46 mg/kg）、油酸含量（18.01%~16.44%）和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除能力有所降低。烘烤后的核桃酸价和过氧化值都在食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）的规定范围内。主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和层次聚类分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）表明，适度烘烤（140 ℃，60 min）改善了核桃的内源性功能组成和抗氧化能力。研究结果为核桃的工业化烘烤工艺优化提供了理论基础。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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