食品工业科技

作者：江睿钊, 赵源, 石林凡, 任中阳, 张玉苍, 翁武银

关键词：大豆分离蛋白,谷朊粉,发酵,复合膜,理化性质,

为改良大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）膜的性质，利用发酵时间为0、2、4、8和24 h的谷朊粉（wheat gluten，WG）与SPI制备复合膜。通过测定膜的微观结构、傅里叶红外光谱、机械性能、水蒸气透过率和热稳定性等指标，探究不同发酵时间的WG对WG-SPI膜理化性质的影响。WG-SPI膜下表面的球形颗粒随WG发酵时间的延长逐渐消失，且含有发酵4 h WG的复合膜具有致密的网络结构。WG-SPI膜在傅里叶变换红外光谱中的酰胺A带吸收峰强度随着WG发酵时间的延长呈先增加后降低的趋势。随着WG发酵时间的增加，WG的高分子量聚合物（high-molecular-weight aggregate，HMWA）条带逐渐减弱，而在干燥形成的WG-SPI膜中HMWA条带呈先增强后减弱的趋势。当WG发酵时间从0 h延长至24 h时，WG-SPI膜的a*值从?3.24逐渐升高至-2.84，b*值从15.02降低至12.19。添加发酵4 h WG制备的WG-SPI膜的抗拉伸强度、上表面接触角和玻璃化转变温度分别达到4.99 MPa、99.67°和59.73 ℃的最高值，水蒸气透过率、透明度值和溶解度分别达到1.34×10?10 g·m?1·s?1·Pa?1、2.11和6.42%的最低值。研究结果表明，利用发酵处理4 h的WG能改善WG-SPI膜的抗拉伸强度、水蒸气阻隔能力和热稳定性，这将为利用WG改良SPI膜的理化性质提供新思路。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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