食品工业科技

作者：胡悦, 田争争, 高恩红, 常逍柯, 林顺顺, 田潇凌, 李梦琴

关键词：糜子,酥性饼干,品质特性,微观结构,

本研究选取粳性和糯性四个品种的糜子（Panicum miliaceum L.）为原料，粉碎制粉制备酥性饼干；测定了四种糜子粉的营养成分，探究了四种糜子粉对酥性饼干感官评分、质构特性的影响；采用扫描电子显微镜（scanning electron microscopy image，SEM）观察了饼干的微观结构，并通过Angiotool软件对其饼干的孔隙率进行了量化分析；借助X-射线衍射仪（X-ray Diffraction，XRD）和傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FTIR）对酥性饼干的结构变化进行比较。结果表明：糜子粉的主要成分中含有12.35%~14.49%的蛋白质、3.93%~4.63%的脂肪、2.30%~3.13%的粗纤维以及55.90%~74.64%的淀粉。糯性糜子粉与粳性糜子粉相比，蛋白质与脂肪含量较高，淀粉含量较少。糯性糜子粉制作的饼干与粳性糜子粉制作的饼干相比硬度、脆度和咀嚼性整体呈上升趋势。在SEM的观察下，粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干结构表现松散。通过Angiotool软件分析发现粳性糜子粉制作的饼干相比糯性糜子粉制作的饼干，饼干孔隙率变大，最高达到了12.15%。通过XRD的观察，在衍射角（2θ）为20°附近出现一个V-型结构的衍射峰（淀粉-脂质复合物特征峰），粳性糜子粉制作的饼干峰值高于糯性糜子粉制作的饼干。从FTIR分析表明粳性糜子粉制作的饼干在3200~3600 cm?1（OH伸缩振动）峰值较低，这说明粳性糜子粉制作的饼干体系中氢键作用强于糯性糜子粉制作的饼干。糯性糜子粉制作的饼干营养含量更高，粳性糜子粉制作的饼干结构松软且口感较好。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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