食品工业科技

作者：董世鹏, 刘美艳, 邹霈怡, 刘丹, 陈鑫, 李然红

关键词：乳清分离蛋白,聚合动力学,金属离子,纤维聚合物,电导率,硫黄素T,

本研究旨在探究不同金属离子（NaCl、KCl、CaCl2、AlCl3和FeCl3）对乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）纤维聚合物聚合动力学、形态和结构的影响。结果表明，不同金属离子影响了WPI纤维聚合物的最终结构和特征。NaCl、KCl和CaCl2对WPI的聚集影响较小，增加了溶液pH和电导率，而AlCl3和FeCl3加速了WPI的聚集，降低了溶液pH，增加了溶液电导率；与原始WPI纤维聚合物硫黄素T（Th T）荧光强度（388.92）相比，NaCl、KCl和CaCl2增加Th T荧光强度分别至465.39、433.37和486.83，增加了WPI纤维聚合物的生成量，AlCl3和FeCl3降低Th T荧光强度分别至228.81和90.24，降低了WPI纤维聚合物的生成量；不同金属离子均改变了WPI聚合动力学，降低了(df/dt)max值，并改变了滞后时间；NaCl、KCl和CaCl2对WPI纤维聚合物的形态影响较小，AlCl3和FeCl3使WPI纤维聚合物更团簇、粗而杂乱；傅里叶红外光谱结果表明，NaCl、KCl和CaCl2促进β-折叠结构生成，而AlCl3和FeCl3抑制了β-折叠生成，不同金属离子的加入均改变了纤维中β-链间的特征距离。这些结果为利用WPI制备不同聚集形态的纤维聚合物提供了科学依据。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第11期