食品工业科技

作者：舒婷, 王琳, 邹小雨, 宋茹

关键词：中华管鞭虾加工副产物,乳酸杆菌发酵,冷藏鱿鱼末期优势腐败菌,非膜损伤,抑菌作用,

目的：探究中华管鞭虾加工副产物发酵液（Solenocera crassicornis processing by-products fermentation，SPBF）对冷藏鱿鱼末期优势腐败菌（Specific spoilage organisms in the late stage of squid refrigeration，SR-SSOs）的抑菌作用。方法：采用乳酸杆菌（Lactobacillus fermentum）发酵中华管鞭虾（Solenocera crassicornis）加工副产物（虾头和虾壳）制备SPBF，分析SPBF中肽段分子量分布，测定SPBF对SR-SSOs的抑菌作用及菌膜渗漏和损伤情况，采用16S rRNA测序技术揭示SPBF对SR-SSOs菌群多样性影响及抑菌作用途径。结果：SPBF中肽组分>5000 Da，5000~1000 Da，1000~500 Da和<500 Da的相对百分含量分别为34.61%、1.57%、5.63%和58.19%，SPBF对SR-SSOs的抑菌圈直径达到14.3±0.8 mm，最小抑菌浓度为1.89 mg/mL（以肽浓度计）。SR-SSOs经SPBF作用12~48 h未发生明显胞内遗传物质渗漏，但是SPBF中肽浓度降低，且随着作用时间的延长肽浓度进一步下降。SPBF作用12 h后SR-SSOs中大量菌体表面变得不规则、出现凹陷，但菌膜结构未发生完全裂解。SR-SSOs中相对丰度较高菌为热死环丝菌（Brochothrix thermosphacta）（84.68%）和麦芽芳香肉杆菌LMA28（Carnobacterium maltaromaticum LMA28）（5.20%），经SPBF作用12 h后麦芽芳香肉杆菌LMA28（16.63%）、广布肉毒杆菌（Carnobacterium divergens）（5.00%）和隆德假单胞菌（Pseudomonas lundensis）（3.55%）为处理组的优势菌。LEfSe线性判别分析（LDA）表明热死环丝菌、嗜冷杆菌（Psychrobacter）、隆德假单胞菌、麦芽芳香肉杆菌LMA28和广布肉毒杆菌能显著区分SPBF处理组和SR-SSOs菌群组成。与SR-SSOs相比，SPBF作用12 h显著降低了菌的碳水化合物代谢、转录、核苷酸代谢以及复制与修复途径表达水平，促进膜转运以及能量代谢等途径水平显著提高（P<0.05）。结论：SPBF通过非膜损伤方式抑制SR-SSOs，特别是热死环丝菌，推测与SPBF中有效抗菌肽通过膜转运进入SR-SSOs胞内，抑制碳水化合物代谢和遗传物质生成有关。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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