食品工业科技

作者：赵慧君, 王玉荣, 侯强川, 张海波, 倪慧, 叶明波, 郭壮

关键词：高温大曲,中温大曲,真菌类群,感官品质,关联性分析,

为了解析山东滨州地区不同类型大曲真菌群落结构及其感官品质之间的差异，本研究采用高通量测序、电子鼻和电子舌技术对滨州地区高温和中温大曲真菌群落结构和品质特征进行了综合分析。研究结果表明，高温大曲真菌物种多样性和丰富度非常显著低于中温大曲（P<0.01），且两种大曲之间真菌群落结构存在显著差异（P<0.05），其中嗜热真菌属（Thermomyces）在高温大曲中平均相对含量显著偏高（P<0.05），曲霉属（Aspergillus）、根霉属（Rhizopus）、根毛霉属（Rhizomucor）和横梗霉属（Lichtheimia）在中温大曲中平均相对含量显著偏高（P<0.05），Thermomyces和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）可以分别作为高温和中温大曲的生物标志物，且高温大曲真菌微生物网络稳定性弱于中温大曲。此外，两种大曲之间风味品质差异不显著（P>0.05），而滋味品质差异非常显著（P<0.01），苦味和鲜味的回味在高温大曲中显著偏低（P<0.05），酸味、咸味和苦味的回味在中温大曲中显著偏低（P<0.05），且大曲优势真菌属与风味指标之间关联性不显著（P>0.05），与滋味指标之间关联性非常显著（P<0.01），其中Thermomyces与酸味、涩味和苦味的回味呈现正相关，与鲜味和鲜味的回味呈现负相关，而Aspergillus、Rhizopus、Rhizomucor、Rasamsonia和Lichtheimia则与之相反。由此可见，滨州地区高温和中温大曲之间真菌群落结构和滋味品质存在差异，且优势真菌属与滋味指标之间具有关联性。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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