食品工业科技

作者：檀茜倩, 周振彧, 崔方超, 王当丰, 吕欣然, 李学鹏, 励建荣

关键词：鸡乳杆菌,<i>β</i>-葡萄糖苷酶,益生特性,发酵,红茶汤,

本研究对健康婴儿粪便和东北酸菜中产β-葡萄糖苷酶乳酸菌进行了筛选，随后对酶活力最高的乳酸菌菌株的安全和益生特性以及其在红茶汤发酵中的应用进行了研究。实验结果发现健康婴儿粪便分离的一株乳酸菌FB20产β-葡萄糖苷酶活力最高，为0.58 U/mL，经鉴定为鸡乳杆菌（Lactobacillus gullinarum）。L. gullinarum FB20具有良好的耐酸特性，在模拟胃液中存活率可达到96.21%±1.40%，8 h自聚集率为38.87%±0.14%，与大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的共聚集率分别为38.82%±1.10%和53.92%±1.96%。可有效清除DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基，清除率分别为55.67%±3.19%、98.47%±0.01%和57.65%±3.42%；具有抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的能力，抑制率分别为67.91%±1.24%和66.53%±0.34%。L. gullinarum FB20发酵红茶汤后，红茶汤对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟自由基清除能力显著提高了12.48%、4.35%和10.57%（P<0.05），总酚含量也显著提高了1.07 mg/mL（P<0.05）。通过电子鼻测定发现，经过L. gullinarum FB20发酵的红茶汤相较对照组有机硫化物显著降低。本研究对产β-葡萄糖苷酶菌种的挖掘以及相关菌株在改善发酵茶汤中的应用提供了一定的理论依据。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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