食品工业科技

作者：赵欣, 张钰婧, 陈旭峰, 许女

关键词：山西老陈醋,挥发性香气,菌群,相关性,

本文主要采用Illumina Miseq高通量测序技术结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS），研究山西老陈醋整个酿造过程中微生物菌群变化和挥发性风味成分的动态变化规律，并通过偏最小二乘法（PLS）解析微生物菌群与挥发性风味成分的相关性。结果表明，酒精发酵阶段主要检测到7个细菌属和6个真菌属，重要优势菌属为魏斯氏菌属（45.34%）、乳杆菌属（29.01%）、链球菌属（13.58%）、假丝酵母菌属（89.29%）和威克汉姆酵母属（2.31%）；醋酸发酵阶段主要检测到10个细菌属和18个真菌属，重要优势菌属为醋杆菌属（26.32%）、乳杆菌属（15.88%）、片球菌属（10.71%）、假丝酵母菌属（46.18%）、链格孢霉属（16.02%）和曲霉属（5.93%）。酒精发酵阶段共检测到70种挥发性物质，随着酒精发酵过程进行，3-甲基丁醇、戊醇、苯甲醇、己醇、辛醇、壬醇等高级醇类物质逐渐减少，典型特征醇类物质（乙醇）逐渐增加，乙酸乙酯、乙酸己酯、己酸异戊酯等典型特征酯类物质也缓慢上升，逐渐趋于稳定。醋酸发酵阶段共检测到72种挥发性物质，发酵过程中，醇类物质逐渐减少，乙酸和特征性酯类物质-乙酸乙酯、己酸异戊酯、乙酸-2-苯乙酯等逐渐积累。PLS分析结果显示，山西老陈醋发酵过程中菌群演替与挥发性香气成分形成之间存在显著相关性。本文为传统山西老陈醋发酵机制揭示提供数据支持。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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