食品工业科技

作者：刘秀梅, 王媛, 李梦雨, 张玉玉, 孙宝国, 张思雨, 陈鸿剑, 张艳荣, 杨雅利

关键词：葵花籽蛋白,酶解,美拉德反应,鲜味肽,

为制备鲜味较高的葵花籽蛋白美拉德肽，以葵花籽蛋白为原料，电子舌评分、感官评分、可溶性氮、水解度为指标，对葵花籽蛋白的酶解条件进行优化；褐变度、色差、氨基氮、电子舌评分和感官评分为指标，采用单因素实验和正交试验对葵花籽蛋白鲜味肽的制备工艺条件进行优化。结果表明，采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶双酶分步组合酶解，在底物浓度8%，酶添加量5000 U/g，碱性蛋白酶和风味蛋白酶复配比例1:2（酶活比），加入碱性蛋白酶在40 ℃酶解3 h，再加入风味酶于50 ℃继续酶解1 h，制备的酶解液电子舌评分和感官评分较高；在木糖添加量为1.0%，初始pH7.0，120 ℃条件下，美拉德反应60 min，所制备的葵花籽蛋白鲜味肽电子舌评分和鲜味氨基酸含量最高；然后通过分析美拉德反应前后体系中肽段的分子量分布，发现500~1000 Da组分可能为美拉德反应的主要活性肽段。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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