食品工业科技

作者：钟嘉豪, 曾介玉, 陈家欢, 胡健珺, 何致霖, 何考威, 宋婉婷, 杨清香, 杜冰, 黎攀

关键词：山药,营养成分,质构特性,风味物质,相关性分析,

本文以不同地区11种山药为原料，采用多种分析测定方法，对不同山药的基本营养成分、质构特性及挥发性风味物质进行对比分析并建立了评价模型。11种山药的营养品质呈现出品种和地区差异性，不同山药蛋白质含量为6.53%~17.45%、多糖含量为1.21%~15.96%、脂肪含量为0.63%~2.39%、总淀粉含量为52.03%~82.01%、尿囊素含量为3.16~11.5 mg/g、总皂苷含量为0.66%~10.47%、微量元素含量排序为：K>Fe>Mg>Ca>Na>Zn、氨基酸总含量为17.2%~74.85%，其中，必需氨基酸/总氨基酸为（E/T）23.22%~32.93%，略低于 FAO/WHO理想蛋白标准。质构分析结果表明，铁棍山药的综合口感相对软糯黏滑。11种山药共检测出64种挥发性成分，其中醇类（0.64%~85.04%）和醛类（1.76%~28.12%）含量较高；挥发性成分含量差异较大，河北麻山药的挥发性成分相对含量最高，而潮汕山药相对含量最低。相关性分析结果揭示了不同营养成分之间、营养成分与质构特性之间具有显著的相关性。主成分分析结果表明，综合营养品质排名前三的分别为河南铁棍山药、山东嘉祥细长毛山药和河北麻山药。本文结果表明，不同产地山药的营养成分、质构特性以及挥发性成分有所差异，可为山药的加工及相关产品的开发提供参考依据。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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