食品工业科技

作者：徐晓裕, 陈秋雯, 成池芳, 党国芳, 石英, 段长青, 兰义宾

关键词：葡萄品种,渗透蒸发膜,葡萄烈酒,香气特征,气味活性值,感官评价,

为探究九个不同葡萄品种膜富集烈酒香气物质的风格特征及香气物质富集规律，本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术、感官描述性分析法以及多元统计分析技术，对新疆天山北麓玛纳斯产区不同单品种葡萄酿造的膜富集烈酒进行研究。结果表明，‘柔丁香’和‘玫瑰香’膜富集烈酒具有强烈的荔枝、草莓、水晶葡萄、玫瑰味，特征香气物质为顺式-氧化玫瑰、香茅醇、里那醇等萜类物质；‘水晶无核’膜富集烈酒检测到高级醇类物质和乙酯类中的乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯含量较高，其感官香气属性具有胶皮味和香料味；‘无核白’‘和田红’和‘木纳格’膜富集烈酒香气轮廓居中，香气清新宜人，以苹果/梨、菠萝/芒果、青苹果、生香蕉等果香为主，这与乙酸己酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯等物质香气值较高有关；‘马奶子’‘巨玫瑰’和‘赤霞珠’膜富集烈酒在以果香为主的基础上，略带有奶油、奶酪味。膜富集烈酒能更多地保留原酒的香气特征，其中萜类、降异戊二烯、乙酸酯、脂肪酸乙酯、高级醇等香气物质经过渗透蒸发膜分离后富集倍数更高，主要集中在1~8倍之间。不同品种的膜富集烈酒具有独特的香气轮廓，研究结果将为利用不同葡萄品种原料生产个性风格膜富集烈酒提供数据支撑。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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