食品工业科技

作者：向玲, 吴奇霄, 贾俊杰, 牛曼思, 屠婷瑶, 马龙, 涂荣坤, 王松涛, 沈才洪

关键词：酱香型白酒,吡嗪类化合物,液相色谱-质谱联用法,产地,定量感官分析,

吡嗪类化合物是酱香型白酒烘烤香的重要风味物质基础，是评价其品质差异的重要指标。为探究不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物差异，本研究利用液相色谱-质谱联用法、感官评定和正交偏最小二乘法-判别分析，对四川、贵州和其他产地共69款典型酱香型白酒的16种吡嗪类化合物进行定性、定量和差异性分析。结果表明，不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物种类差异不明显，但含量存在显著差异；贵州地区酱香型白酒吡嗪类化合物平均含量（26472.53 μg/L）高于四川（18544.17 μg/L）和其他地区（16495.45 μg/L），四甲基吡嗪在69款酱香型白酒中含量占比最高，含量范围为64.81~50399.56 μg/L。香气活度值（Odor Activity Value，OAV）表明，2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪在69款酱香型白酒中OAV>1，是酱香型白酒的关键香气物质。正交偏最小二乘法-判别分析筛选出了四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是区分不同产地酱香型白酒的主要差异吡嗪类化合物（VIP>1）。感官定量结果表明不同产地酱香型白酒在焦香、烘焙香、糊香、草木香、土香、绿叶或蔬菜香和坚果香感官属性上存在一定差异。本研究结果为酱香型白酒产地区分和酿造工艺调控提供了重要参考。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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