食品工业科技

作者：韩沅汐, 蒋思源, 张二豪, 刘振东, 薛蓓, 李梁

关键词：风干肉干,顶空气相色谱离子迁移谱技术,挥发性化合物,风味轮廓,种类区分,

为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征，以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象，采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）分析不同种类肉干的风味轮廓及组成。通过相对香气活度值及多元统计分析法评估对肉干整体风味贡献显著的关键挥发性风味物质和有助于区分肉干种类的特征挥发性风味物质。电子鼻结果表明，不同种类肉干整体风味轮廓相似，但响应度存在差异；HS-GC-IMS共检测出42种挥发性化合物，包括醇类9种、酮类5种、萜烯类9种、酸类2种、酯类8种、醛类6种、吡嗪类2种和呋喃化合物1种，其中醇类化合物的相对含量占比最高，为16.04%~32.41%。综合分析发现，基于电子鼻数据的主成分分析具有良好的区分度，不同种类肉干风味轮廓具有差异；不同种类肉干关键挥发性化合物主要包括（R/S）-芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、α-蒎烯、乙酸乙酯、异戊醛、壬醛、1,8-桉叶素和β-月桂烯。其中异戊醛和3-羟基-2-丁酮-D是关键挥发性风味物质和特征挥发性风味物质，其相对含量分别与鸡肉干和牦牛肉干存在关联性。综上所述，本研究通过分析不同种类风干肉干的挥发性风味特征，可为风干肉干的种类区分提供理论支持。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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