食品工业科技

作者：肖虹菲, 许皓, 欧行畅, 安会敏, 黄建安, 刘仲华

关键词：六堡茶,汤色,化学成分,差异分析,

茶汤汤色是评价茶叶品质的重要因子。为探究广西六堡茶汤色品质与化学成分关系，本研究通过感官审评和色差分析区分六堡茶汤色，应用紫外分光光度比色法和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱法（Ultra performance liquid chromatography-quadrupole-orbitrap-mass spectrometry，UPLC-Q-Orbitrap-MS）测定品质成分，并结合多元统计分析法研究茶汤内含物质与汤色间的变化关系。结果表明，六堡茶典型的茶汤汤色类型有橙红型、红色型、红浓型3种，且三种类型汤色间茶褐素含量差异显著（P<0.05）；六堡茶样品中共鉴定出120种化合物，其中大部分氨基酸、儿茶素类、酚酸类、黄酮类化合物等在三种类型汤色间存在显著差异（P<0.05）。根据VIP值筛选出N-乙酰-DL-谷氨酸、4-酮-L-脯氨酸、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、芦丁、槲皮苷、异槲皮苷、二氢杨梅素、杨梅素-3-O-半乳糖苷、奎宁酸、没食子酸、3-没食子酰基奎宁酸等28种影响六堡茶茶汤颜色的关键非挥发性成分，且随汤色加深而含量降低。本研究为六堡茶汤色物质基础的阐明和品质特征形成机理研究提供理论依据。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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