食品工业科技

作者：屈琳杭, 李星月, 赵玉凤, 李琪, 张思宇, 于修烛, 高媛

关键词：脂肪替代品,双凝胶,替代机制,应用,

脂肪是一种重要的供能物质，同时可赋予食品优良的风味和细腻的口感。然而，日常饮食中脂肪的过量或不合理摄入，常常引发肥胖、心血管疾病等一系列健康问题。因此，低热量、低脂的脂肪替代品备受人们关注。传统的脂肪替代品存在替代后食品风味和感官特性不佳等问题。双凝胶（Bigels）是一种特殊的双相凝胶体系，它由油凝胶和水凝胶在一定的温度下经高速剪切制备而成。由于其兼具油凝胶和水凝胶的品质特性，近年来关于Bigels在食品领域的应用备受瞩目。本文系统阐述了Bigels的制备过程、主要特征、脂肪替代机制（多糖、蛋白、自组装交联等）和其在食品领域中的脂肪替代应用现状以及面临的挑战，以期为新型Bigels型脂肪替代品的开发利用提供一定的思考和理论依据。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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