食品工业科技

作者：侯莹, 彭郁, 郝建雄, 赵丹丹

关键词：芝麻蛋白,蛋白提取,蛋白改性,芝麻饼粕,植物蛋白,

由于环境问题的日益突出、全球食物需求急剧升高以及消费者饮食观念的改变，植物基替代蛋白的需求正在持续上升。芝麻，作为一种富含高品质油脂与蛋白质的天然资源，目前主要用于制取芝麻油，其榨油副产物芝麻饼粕含有丰富的、无抗营养因子干扰的芝麻蛋白，但通常直接用于生产饲料、肥料等，未能实现高附加值利用。故本文系统综述了芝麻蛋白在提取、改性以及应用领域的研究进展，鉴于榨油及提取工艺可能导致的蛋白质变性问题，着重探讨了芝麻蛋白提取方法的选择要点，分析了物理、化学、生物手段在提升芝麻蛋白提取效率与功能性方面的应用潜力。进一步提出芝麻蛋白在植物基替代蛋白市场的进一步发展方向为：加强基于特定应用需求的定向改性研究，开展植物蛋白与其他大分子的互作机制研究，同时实现小型研究向工业化生产的转化。本文旨在为芝麻饼粕的高值化深加工开辟新径，同时促进芝麻蛋白作为创新植物基替代蛋白在食品工业中的广泛应用与市场推广，为中国特色植物基食品产业的可持续发展贡献新思路与新策略。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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