食品工业科技

作者：孙莹, 方胥伟, 杨斐然, 刘申, 卢冰琳, 赵钜阳, 江连洲

关键词：分子动力学,相互作用,蛋白,多糖,脂质,

食品组分在加工过程中会发生复杂的变化，通过传统的方法很难从分子层面对试验结果进行预测和分析。分子动力学（Molecular dynamics，MD）模拟是一项高效、低成本和客观的技术。MD模拟作为一种重要的理论计算分析手段，对于深入揭示食品组分之间的相互作用机制起着至关重要的辅助作用，近年来引起了人们的广泛关注。本文介绍了关于MD模拟的基本原理、概念以及评定的相关指标，阐述了MD常用的软件和力场，梳理了MD在植物蛋白、脂质和多糖中的最新进展，以期为MD模拟在食品领域的应用提供新的思路和参考。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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