食品工业科技

作者：辛嘉英, 宋琪, 徐景懿, 张卫丹, 贺姣, 夏春谷

关键词：无溶剂体系,脂肪酶催化反应,辅助强化方法,

脂肪酶是食品工业中重要的水解酶之一，广泛应用于风味酯生产、功能性酯开发及油脂改性等多个领域。然而，传统的脂肪酶催化反应体系需要使用大量有机溶剂，一旦处理不当，有机溶剂散失到环境中将造成严重污染，有害物质的残留将直接影响食用者的健康而引发食品安全事件。无溶剂体系脂肪酶催化具有不使用有毒有害试剂、安全性高、反应速度快、转化率高和选择性好等诸多优势，引起了学术界和食品行业的高度关注。然而无溶剂反应体系也有其固有的缺点，如：反应条件要求较高、某些反应难以进行、反应体系流动性差导致扩散困难等。由此，研究人员开发了机械、微波和超声等多种辅助强化手段优化反应。本文从无溶剂体系脂肪酶催化的反应类型、辅助强化手段及在食品领域的应用展开综述，以期为后续的研究和应用提供参考。

来源：2025年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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