食品工业科技

作者：柯美伶, 韩帅, 朱联旭, 任宏强, 吴国飞, 王令, 张涛, 路宏朝

关键词：镇巴腊肉,非靶向代谢组学,熏制时间,差异代谢物,

镇巴腊肉是陕西省的一种传统腌腊肉制品。为探究镇巴腊肉在熏制过程中的代谢物组成和动态变化规律，本研究基于非靶向代谢组学，对熏制前期（8、16 d）、中期（24 d）和后期（32、40 d）的腊肉进行分析，初步探讨差异代谢物与腊肉风味形成的关系。结果表明，鉴定出94种共表达的差异代谢物。KEGG富集分析发现氨基酸、脂质代谢是主要的代谢途径。进一步对腊肉熏制各阶段代谢物的时间表达趋势分析发现，随着熏制时间的延长，镇巴腊肉中的有机杂环化合物（例如乌药碱）含量逐渐减少，而对腊肉风味有显著贡献的氨基酸和脂质代谢物（如精氨酸、赖氨酸和胆固醇）含量则逐渐增加。综上所述，熏制时间的延长有助于提升镇巴腊肉的风味物质含量，且安全性和质量也逐渐提高。本研究结果为优化镇巴腊肉的传统加工工艺提供了科学依据，同时为该产品实现现代化的安全生产提供了技术参考。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第12期