食品工业科技

作者：林可为, 李梓健, 李林静, 王锋, 马路凯, 肖更生

关键词：微波,辐照,低温等离子体,冻干芒果粉,品质,

为探究非热物理场处理技术对冷冻干燥芒果粉品质的影响，以未处理冷冻干燥芒果粉为对照组 （CK），将不同功率微波处理（100、300和500 W），不同剂量辐照处理（2、4和8 kGy）和不同电压低温等离子体处理（20、30和40 kV）作为试验组，通过对色泽、水分活度、溶解度等物理指标和总酚、维生素C含量和抗氧化活性等化学指标的测定，分析冻干芒果粉的品质变化，并确定各处理组中最优的处理参数。结果表明，物理场处理较好保持了芒果粉的色泽，显著降低了水分活度（P<0.05） ，但对吸湿性无显著影响，溶解度较对照组显著提高了18%~63%（P<0.05） 。傅里叶红光谱结果显示，物理场处理对其化学结构无明显影响；物理场处理显著降低了芒果粉的可溶性糖和可溶性膳食纤维含量（P<0.05） ，而显著提高了总酚含量（3%~14%）、维生素C含量（3%~34%）和抗氧化活性（5%~25%）（P<0.05） ，但较高能量的辐照和低温等离子体会导致维生素C降解。综合各指标分析结果得出100 W微波处理，2 kGy辐照处理和30 kV低温等离子体处理为各组中最佳处理条件。因此，物理场处理技术能有效改善冷冻干燥芒果粉的品质，且在适宜的参数下可最大限度提高储藏稳定性和营养特性。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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