食品工业科技

作者：李瑶, 贾艺恬, 汪巾岳, 何云海, 任丹丹, 刘舒

关键词：<i>α</i>-淀粉酶,<i>α</i>-葡萄糖苷酶,低分子量褐藻聚糖硫酸酯,低GI食品,降血糖,

低分子量褐藻聚糖硫酸酯（Low molecular weight fucoidan，LMWF）易吸收且功能活性强，具有很好的降血糖活性。本文通过酶促反应动力学研究LMWF对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用，绘制Lineweaver-Burk曲线判断其抑制类型，并将其应用于低GI食品的开发利用中，采用单因素实验和正交试验对低GI乳粉配方及工艺进行优化，为LMWF资源的利用提供了新的途径。结果表明，裙带菜褐藻聚糖硫酸酯（Fucoidan from Undaria pinnatifida Suringar，UF）以及酶法降解UF得到的酶解产物EUF（Enzymatic degradation of UF，EUF）对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均有抑制能力，且EUF效果强于UF，说明褐藻聚糖硫酸酯降解后活性增强。EUF对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活力的IC50分别是9.188、1.118 mg/mL，对α-葡萄糖苷酶的抑制能力要强于对α-淀粉酶；EUF对α-淀粉酶的抑制类型为可逆抑制中的反竞争性抑制，对α-葡萄糖苷酶抑制类型为可逆抑制中的竞争性与非竞争性的混合型抑制。低GI乳粉的最适乳粉配比为脱脂乳粉:全脂乳粉=1:0、菊粉添加量0.4%、EUF添加量0.005%、异麦芽酮糖醇添加量0.7%；另外采用均质压力500 Pa，此条件下乳粉的GI值为28.12，且具有较好的感官特性和较高的营养价值。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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