食品工业科技

作者：王静, 焦颖雪, 高伟, 范丽鹏, 梁孙硕, 王慧婷, 路丽娟, 齐文慧, 张志胜

关键词：燕麦分离蛋白,Pickering乳液,乳化特性,流变特性,体外消化,

pH通常会影响蛋白颗粒的结构及理化性质，从而影响以其为乳化剂制备的Pickering乳液的性质。本文着重探究了燕麦分离蛋白（OPI）在不同pH（3、5、7、9和11）下的微观结构、Zeta电位和蛋白质亚基等特性，以及不同pH下以OPI作乳化剂的Pickering乳液（固定油水比为3:7时）的乳化特性、氧化稳定性和体外消化特性等。随着OPI悬浊液pH的升高，蛋白粒径先增大后减小，最小约0.27 μm。蛋白溶解度和Zeta电位绝对值先降低后升高，溶解度最高约12.96%，Zeta电位值最大约?38.01 mV。OPI悬浊液在pH为5时因靠近等电点而不稳定，制备的乳液短时间内出现分层。体系pH为3、9和11时，乳液粒径较小，乳化活性较高，流动性较强，并且显示更多的纤维结构。其中，pH为11时乳液液滴最小，约0.93 μm，Zeta电位值约?62.69 mV，EAI约38.70 m2/g，脂质氧化较慢，乳液较稳定，且游离脂肪酸最终释放率高达70.27%。结果表明，OPI在pH为3、9和11时都可以制备较稳定的Pickering乳液。这将有助于拓宽OPI的应用范围，并为OPI稳定的Pickering乳液提供一定理论基础。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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