食品工业科技

作者：马晨, 张勇跃, 孙健, 岳瑞雪, 张毅, 朱红, 张文婷, 邓少颖

关键词：甘薯淀粉,超微结构,糊化特性,流变特性,关联网络,

为探究漯薯系列甘薯淀粉的特性并充分利用，对其颗粒形态、粒径、有序结构、片层结构、直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、分支度、热稳定性、糊化与流变学等进行测定，并运用相关性分析对微观结构与物化特性的关系进行研究。结果表明，七种甘薯淀粉颗粒大小不均，呈现圆球形、类圆球形、椭圆形、半球形，中位直径变化范围是15.01~18.40 μm。糊化模式为“从淀粉粒中央脐点处向表面进行糊化”。支链淀粉中以短链为主，fa和fb1链占76.27%~79.22%。漯薯9、漯薯10具有较高的峰值粘度和膨胀势；漯薯11的崩解值最低，G'和G''较大，体系稳定；漯薯12的回生值最小，不易回生；漯薯14具有较好的热稳定性与弹性；漯薯16的直链淀粉含量最高、回生值最大。因此，漯薯9、漯薯10可作为增稠剂，漯薯11适宜做烘焙类食品，漯薯12适宜做冷冻产品，漯薯14可作为果冻原料，漯薯16适宜做粉丝加工。此外，甘薯淀粉精细结构中粒直径、直链和支链分子结构、短程有序度是影响甘薯淀粉热稳定性、糊化及凝胶特性关键特征结构。不同品种甘薯淀粉的微观结构和物化特性存在内在关联，这为甘薯淀粉的加工利用及育种提供理论依据。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2025年第12期