食品工业科技

作者：史婷婷, 卢雨洁, 裴家伟, 郭润芳

关键词：麦麸,固态发酵,微生物蛋白,蛋白质结构,功能特性,

为探究酵母菌固态发酵麦麸生产替代蛋白的可能性，本研究以麦麸为基质，利用单菌发酵和混菌发酵制备了两种发酵蛋白，并通过SDS-PAGE蛋白凝胶电泳、傅里叶红外光谱、热重分析和测定蛋白加工特性、生物可利用性等指标，对两种发酵蛋白与原麦麸蛋白的结构与功能特性进行了比较。结果表明，单菌发酵（DJ）和混菌发酵（HJ）后，总蛋白和可溶性蛋白含量比原麦麸（MF）分别提高了112.5%、109.1%和216.9%、449.6%。与MF相比，DJ和HJ蛋白结构发生较大变化，其中β-折叠占比大大减少，β-转角占比大幅增加，而且发酵后产生了<10 kDa的小分子蛋白或多肽，有良好的热稳定性。DJ和HJ蛋白的溶解度和乳化能力明显提高，表面疏水性和起泡性明显降低。另外，DJ和HJ蛋白表现出与MF相似的模拟胃肠消化特性，且氨基酸种类齐全，总必需氨基酸与总氨基酸含量的比值（EAA/TAA）增大，比MF更接近于理想模式（E/T>0.4）。综上所述，单菌和混菌发酵蛋白均有良好功能特性和营养价值，对于利用麦麸生产微生物替代蛋白，开发更具功能性和营养价值的发酵蛋白产品有重要意义。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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