食品工业科技

作者：何洋, 冯怡婷, 吴昊文, 秦毅臻, 鲁燕玲, 高子琪, 范方宇

关键词：甜米酒,酿酒酵母,胶红酵母,氨基酸,气相色谱-质谱法（GC-MS）,挥发性成分,

为提高传统甜米酒的稳定性和风味，本研究从云南传统甜米酒中分离纯化、筛选出高产醇和高产酯力的酵母菌。通过分子生物学方法对菌种进行鉴定，分析其产醇、产酯特性，并将其协同米根霉发酵甜米酒。以理化指标、感官评价、氨基酸与挥发性成分评估不同酵母协同米根霉对甜米酒品质影响。结果表明，筛选出1株高产醇酵母菌LF05和1株高产酯酵母菌PL10，经鉴定酵母菌LF05、PL10分别为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）与胶红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）。相比对照组，S. cerevisiae LF05协同米根霉发酵甜米酒酒精度（6.80vol%）和挥发性醇类化合物（44.27 mg/L）分别提高了23.64%、36.60%，苦味氨基酸（329.25 μg/mL）降低了41.19%；Rhodotorula mucilaginosa PL10协同米根霉发酵甜米酒挥发性酯类化合物（7.29 mg/L）、甜味氨基酸（425.18 μg/mL）、鲜味氨基酸（740.51 μg/mL）分别提高了220.39%、154.64%、134.82%，感官评分（86分）提高了64.48%。综上，S. cerevisiae LF05、R. mucilaginosa PL10协同米根霉发酵可改善商业甜米酒滋味及酒味寡淡问题，为云南甜米酒的制备提供了参考和理论基础。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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