食品工业科技

作者：赵欣, 张钰婧, 陈旭峰, 许女

关键词：山西老陈醋,生产模式,真菌群落,

为研究不同生产模式和季节的山西老陈醋真菌群落结构多样性，本文采用高通量测序技术对不同季节的山西老陈醋传统手工、现代机械生产模式酒精发酵、醋酸发酵微生物菌落总数最高峰样品的真菌多样性进行检测。结果表明，传统手工和现代机械生产模式酒精发酵阶段微生物菌落总数最高峰时期的酒醪样品分别检测到41个、45个真菌属。以四个季节的菌属平均相对丰度统计，传统手工模式优势菌属为酿酒酵母属（Saccharomyces，21.36%）、曲霉属（Aspergillus，11.76%）、嗜热子囊菌属（Thermoascus，5.16%）和哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania，2.89%）；现代机械生产模式优势菌属为曲霉属（Aspergillus，29.88%）、假丝酵母属（Candida，25.43%）、酿酒酵母属（Saccharomyces，6.68%）、哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania，3.81%）和被孢霉属（Mortierella，2.26%）。传统手工和现代机械生产模式醋酸发酵阶段微生物菌落总数最高峰时期的醋醅样品分别检测到55个、70个真菌属，其中传统手工模式优势菌属为哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania，2.41%）、曲霉属（Aspergillus，2.58%）、线黑粉菌属（Filobasidium，3.75%）、酿酒酵母属（Saccharomyces，7.59%）、链格孢属（Alternaria，14.98%）和枝孢属（Cladosporium，18.09%）；现代机械生产模式优势菌属为假丝酵母属（Candida，2.65%）、曲霉属（Aspergillus，4.33%）、枝孢属（Cladosporium，9.69%）和链格孢属（Alternaria，15.80%）。同一生产模式下，酒醪和醋醅的真菌结构呈现显著的季节差异性，在季节相同的情况下，不同生产模式下酒醪和醋醅的真菌菌群多样性和结构呈现明显不同。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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