食品工业科技

作者：高婷婷, 付宸睿, 刘静雪, 李凤林, 张丽

关键词：炭泉小米,挤压,扫描电镜,糊化特性,流变特性,

本研究以炭泉小米为主要原料，将炭泉小米碎制成炭泉小米粉，再采用双螺杆挤压技术对其进行挤压膨化。通过单因素实验和响应面试验分析，以炭泉小米粉糊化度为评价指标，得到炭泉小米挤压工艺的最佳条件，对炭泉小米粉和炭泉小米改性粉进行表征，观察其微观结构、糊化特性、流变特性以及理化性质的变化。最终通过单因素实验和响应面试验结果表明：炭泉小米改性粉的最佳工艺参数：螺杆转速为20 Hz，水分添加量为24%，挤出温度115 ℃，炭泉小米粉粒度为150 μm，此条件下糊化度为92.92%。炭泉小米改性粉的微观结构被严重破坏，几乎不存在完整的小米粉颗粒，多是蛋白质和破碎淀粉颗粒形成的聚集体；抗老化能力、冷增稠能力得到增强，流体性质不变；挤压改性过程中营养成分存在一定的损失，但营养价值仍处于较高水平，依旧可以为人体提供足够的营养。结果表明炭泉小米粉经挤压改性后，理化性质得到改善，营养丰富，可以为炭泉小米复合杂粮产品提供一定的理论基础。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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