食品工业科技

作者：张文芳, 吴承霖, 宁欢, 李转转, 翟黎英, 杨浩然, 王婧, 张绪元, 秦楠

关键词：猴头菇,工艺优化,复合饮料,酒精性氧化损伤,

目的：开发具有抗氧化、保护胃肠功能的复合猴头菇饮料，并研究其对大鼠酒精性胃损伤的改善作用。方法：以猴头菇提取物为主要原料，山楂、陈皮提取物为辅料，通过单因素实验、正交试验、响应面试验对复合猴头菇饮料配方及澄清工艺进行优化，采用50%酒精建立大鼠酒精性氧化损伤模型，对复方猴头菇水提液改善大鼠酒精性氧化损伤功能进行验证。结果：复合猴头菇饮料最佳工艺配方为：猴头菇水提液23%，山楂水提液37%，陈皮水提液14%，30%木糖醇溶液21%，1%柠檬酸柠檬酸钠溶液（2:1）5%，此条件下产品感官评价最高，口味最佳。复合猴头菇饮料最佳澄清工艺为：明胶2 g/L，羧甲基纤维素钠0.15 g/L，絮凝时间80 min，絮凝温度25 ℃，此条件下产品透光率为96.1%，稳定性较好。根据最佳配方和工艺制得的产品各项指标：可溶性固形物30 g/L；还原糖含量0.2733 g/L；总酚含量6.73%；pH3.74，均符合GB/T 31326《植物饮料》相关要求，得到的最终配方有实践意义。动物实验表明猴头菇复方水提液对大鼠酒精性氧化损伤有一定的改善作用。胃组织HE染色结果显示，模型组胃黏膜剥落损伤、腺体结构紊乱、组织间隙扩大，胃组织溃烂程度严重；经猴头菌复方水提液干预后，胃组织细胞结构排列较模型组整齐，肿胀程度有所降低，出血点有所减少。且与模型组相比，猴头菇复方水提液均能提高机体血清和胃组织中的T-AOC、GSH、CAT的水平，其中血清中T-AOC水平以及胃组织中GSH和T-AOC显著提高（P<0.05），减少机体血清和胃组织中NO、MPO的水平，其中胃组织NO水平显著降低（P<0.05）。结论：复合猴头菇饮料制备工艺可行，制得的产品具有良好的抗氧化活性，且对大鼠酒精性胃损伤大鼠具有明显的改善作用。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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