食品工业科技

作者：徐杰, 付小平, 张永松, 罗稣静, 布合力其·阿布都热西提, 吴江超, 朱思明

关键词：椒麻鸡,电子鼻,HS-SPME-GC-MS,沙门氏菌,正交偏最小二乘判别分析,

为探究沙门氏菌污染对椒麻鸡的影响，采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）联用技术对不同浓度和培养时间条件下污染沙门氏菌的椒麻鸡挥发性物质进行分析。结果表明，电子鼻能够有效区分不同培养时间椒麻鸡的挥发性物质差异，椒麻鸡中的醇类、酮类、烷烃类、氢化物含量均随着培养时间的延长呈上升趋势。其中W1W、W2S传感器为低浓度组沙门氏菌污染椒麻鸡的指示传感器，W6S、W1S传感器为高浓度组沙门氏菌污染椒麻鸡的指示传感器。正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）能较好地区分椒麻鸡中的挥发性物质，并对特征物质进行分类，HS-SPME-GC-MS鉴定出的3-甲基十四烷（接种后4~6 h）、氯代十六烷（接种后4~6 h）、2-甲基-5-（1-甲基乙烯基）环己酮与反式-4-（异丙基）-1-甲基环己-2-烯-1-醇（接种后2~6 h）可作为是沙门氏菌污染椒麻鸡的潜在挥发性标志物。这些结果为椒麻鸡中沙门氏菌污染挥发性标志物的研究提供参考。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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