食品工业科技

作者：陈家齐, 李佳霖, 赵吉春, 李洪海, 明建

关键词：红托竹荪,干燥方式,气相色谱-质谱联用技术,气相色谱-离子迁移色谱,挥发性物质,

为了探究不同干燥方式对红托竹荪挥发性物质（VOCs）的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）、顶空-气相色谱-离子迁移色谱（HS-GC-IMS）联用对四种干燥方式，包括：热风干燥（HAD）、气体射流干燥（AID）、喷雾干燥（SD）、冷冻干燥（FD）的红托竹荪VOCs进行测定，采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）探究VOCs的差异，并结合感官评价分析不同干燥方法对样品的整体香气差异分析。结果表明：HS-SPME-GC-MS检测出87种挥发性风味物质，筛选得到17种差异风味物质，被检出的挥发性组分中醛类、醇类和酮类等化合物为风味的形成做出主要贡献；HS-GC-IMS鉴定出97种挥发性成分，筛选得到32种差异风味物质，发现FD能较好地保留红托竹荪VOCs的种类和含量；OPLS-DA结果表明不同干燥方式竹荪的风味物质种类和含量存在显著差异；感官评价结果表明AID处理使竹荪具有较强的青草香与坚果香，FD干燥后具有明显蘑菇气味的VOCs得到较好地保存，SD和HAD样品都具有较强的脂肪香和焦香。本研究从挥发性成分和香气特征的角度，分析了不同干燥方式竹荪间的差异，为红托竹荪干制方式的选择提供了参考借鉴。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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