食品工业科技

作者：马骥, 朱凯阳, 崔媛, 张婷, 赵文革, 姬世春, 袁亮, 雷宏杰, 徐怀德, 李梅

关键词：核桃仁,烘烤温度,烘烤时间,挥发性有机化合物,顶空-气相色谱-离子迁移谱法,顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法,电子鼻,

为探究不同烘烤条件（烘烤温度：100、110、120、130、140、150 ℃；烘烤时间：15、30、60、90、120 min）对烤核桃仁挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的影响，联合感官评价、顶空-气相色谱-离子迁移谱法（headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy，HS-GC-IMS）、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）和电子鼻等技术研究了温185核桃仁随着烘烤时间和烘烤温度的增加VOCs的变化规律，并通过偏最小二乘法判别分析、聚类热图、气味活性值分析和主成分分析等方法对数据进行分析。结果表明，通过HS-GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分别鉴定出33种和58种VOCs；核桃仁在烘烤过程中醛类、酮类、醇类和酯类占比之和均超过80%。随着烘烤时间由15 min增加到120 min和烘烤温度由100 ℃升高到150 ℃，醛类占比呈上升趋势，酮类和酯类占比呈下降趋势，醇类占比相对稳定，烘烤过程中温度因素比时间因素对烤核桃仁中VOCs数量的影响更大；烤核桃仁特征香气物质为2-甲基丁醛（烘烤味）；当烘烤条件为120 ℃-60 min时核桃仁香气浓郁，优于其他烘烤条件下的核桃仁香气，是烤核桃仁较好的烘烤条件。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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