食品工业科技

作者：秦可颖, 葛帅, 陈佳妮, 蒋立文, 覃业优, 王蓉蓉, 丁胜华

关键词：辣椒,品种,角质层,贮藏品质,

为明晰辣椒角质层组成特性变化与其贮藏品质间的关系，本文以美艳9号、星悦、类天宇338、595、M94、4868、H21-4270、33号、T21-1这9个辣椒品种为原料，研究其在室温（25±0.50 ℃，RH90%~95%）贮藏10 d后失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物含量、色泽及辣椒素类物质变化；通过气相色谱-质谱联用分析角质层组成特性变化，并与上述贮藏品质进行相关性分析。结果表明，贮藏后各品种辣椒品质均发生不同程度的劣变，表现在失水皱缩，失重率和腐烂率分别升高18.36%~37.84%和6.67%~76.67%，硬度降低69.66~388.70 g；不同品种辣椒素类物质在贮藏后呈现不同变化，除美艳9号、星悦、4868、33号外，其它品种贮藏后辣椒素类物质含量上升0.03~0.62 g/kg干重。辣椒蜡质主要由脂肪酸、烷烃、醇类、萜类组成，而角质单体主要由脂肪酸、烷烃、醇类组成。蜡质总量除星悦、美艳9号、M94、4868外，其他品种在贮藏后均下降；角质单体则除类天宇338、美艳9号、M94和4868外，其他品种在贮藏后均下降。聚类分析表明，相较于其他品种，类天宇338、595、T21-1、M94综合品质相对较好，其失重率较低，硬度和辣椒素类物质含量较高，适合于辣椒加工及贮藏。相关性分析表明，辣椒角质层中烷烃含量对贮藏品质的保持具有积极影响，其与硬度和辣椒素类物质正相关，与失重率负相关。本研究将为后期合理培育、筛选、加工、利用各辣椒品种提供理论依据。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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