食品工业科技

作者：杨启月, 樊易卓, 莫依桐, 张立彦, 张业辉, 张友胜, 焦文娟

关键词：<i>ω</i>-3/<i>ω</i>-6多不饱和脂肪酸比值,乳液,体外消化,鱼油,

本文旨在探究ω-3 多不饱和脂肪酸（Long chain polyunsaturated fatty acids，LC PUFAs）和ω-6 LC PUFAs组成比例对油脂的消化特性的影响。采用体外消化模型，制备不同ω-3/ω-6（0、0.62、1.41、9.31）比例的O/W乳液，对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠消化过程中脂肪酸的释放行为进行对比研究。结果表明，不同ω-3/ω-6比例的乳液在消化过程中的变化趋势相似，同时各乳液消化特性有所区别。不含有ω-3 PUFAs的葵花籽油乳液（ω-3/ω-6，0）的初始粒径显著大于其他三种乳液（P<0.05），在经口腔和胃消化后更为明显，葵花籽油乳液发生絮凝，粒径显著增加（P<0.05）。胃消化导致四种乳液失稳，ζ-电位呈现在整个消化过程的最低电负性，且油滴聚集强度和粒径大小随着ω-3/ω-6比例增大而减小。小肠阶段生成的游离脂肪酸（Free fatty acids，FFA）相对释放量随着ω-3/ω-6比例的增加而减小，具体如下：葵花籽油（117%）>混合油A（108%）>混合油B（99%）>鱼油（78%）。这说明ω-3和ω-6 PUFAs的组成及其比例是影响四种O/W乳液消化的重要因素，其中ω-6增强型乳液具有更高的消化程度。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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