食品工业科技

作者：朱秀清, 高颖, 宣希寰, 韩田露, 朱颖, 黄雨洋, 付雨欣

关键词：大豆蛋白,热处理,乳液,蛋白结构,稳定性,

近年来，大豆蛋白因其独特的营养价值和优异的乳化性能，在食品、医药、化妆品等行业得到了广泛应用。然而，大豆蛋白作为乳化剂的应用受到一定限制，因此，改性处理成为提升其乳化能力的关键措施。热处理作为一种常见的加工方法，能够引起大豆蛋白的变性和聚集，从而显著影响其结构和功能，进而增强大豆蛋白乳液的乳化性和稳定性。本文综述了大豆蛋白乳液制备、热处理对大豆蛋白二级结构、亚基、粒径电位及其乳液性质的影响，重点分析了其在乳化性、乳液稳定性、流变性及界面特性方面的作用。此外还探讨了大豆蛋白乳液在3D打印、活性物质递送及生物塑料领域的潜在应用。最后，针对未来大豆蛋白乳液的发展，提出了优化热处理技术及其应用的建议，以期为大豆蛋白乳液的进一步发展提供参考。

来源：2025年第12期

《食品工业科技》期刊编辑部

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