食品工业科技

作者：石琳琳, 赵楠楠, 朱俊烨, 肖力争, 文海涛

关键词：汝城白毛茶,红碎茶,滋味成分,动态变化,滋味活度值（TAV）,

为探究汝城白毛茶加工红碎茶过程中主要滋味物质的动态变化，以汝城白毛茶春季一芽二叶为原料，按照萎凋、揉切、发酵、干燥工序加工红碎茶，采用高效液相色谱法测定儿茶素、茶黄素、氨基酸组分的含量，结合感官审评探讨滋味属性与主要滋味成分之间的相关性，并计算滋味活度值（taste active value，TAV）分析关键滋味成分。结果表明：在红碎茶加工过程中，色差L*（亮度）值下降，a*（红绿度）、b*（黄蓝度）和E *（综合色差）逐渐升高，茶多酚和儿茶素含量下降，茶红素、茶黄素、茶褐素含量上升，水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、茶黄素与红碎茶滋味品质显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）相关。茶黄素组分、咖啡碱、黄酮和表没食子儿茶素对红碎茶的滋味具有显著贡献（TAV>1），氨基酸组分对红碎茶滋味无显著贡献。该研究结果丰富了汝城白毛茶风味品质的化学理论基础，为生产实践提供理论支撑。

来源：2025年第13期

《食品工业科技》期刊编辑部

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